欢迎来到中国机电网    [ 请登录 ]  [ 会员注册 ]

返回首页|English|设为首页|加入收藏|

您现在的位置:中国机电网 - 新闻动态
不用人做饭,从未如此靠谱过
作者: 佚名 时间:2020-1-14文章来源:搜狐访问量:5949

不用人做饭,从未如此靠谱过

2020-01-13 18:15来源:虎嗅app

原标题:不用人做饭,从未如此靠谱过

2012年7月28日,一个叫“黄太吉”的煎饼果子餐饮店开始营业,也宣告着现在已经变性的“互联网思维”正式进入餐饮行业。黄太吉等互联网餐厅在当时代表着一种全新的商业模式:利用外卖平台扩大客群范围,利用社交媒体包装情怀,进而企图让消费者支付溢价:原本5元的煎饼果子,黄太吉卖到了20元。

今天我们已经知道这种模式行不通,商业模式来说,餐饮,尤其是面向普罗大众的餐饮,性价比依然是消费者真正关心的事情。

另一方面,互联网餐饮起势,虽然确实利用到外卖、冷链运输等新业态的起势,客观上推进了餐饮的标准化流程。但仍不能掩盖其主要利用互联网概念营销,而没有走一条通过技术革新烹饪、招待等餐饮核心要素的正路。

随着上一轮的泡沫破裂,以及又一轮人工智能热潮的来临,又一轮围绕“智慧餐饮”的潮流兴起。这一回,市场玩家终于开始直面那个原本避而不谈的挑战:可以让机器人来做菜,并且提供餐饮服务吗?

机器与锅气之争

让机器参与到食物的制作这件事情并不新鲜,在肯德基和麦当劳的后厨,机器配合流水线式的人工模式,将制作汉堡包的时间压缩到了最少,满足着许多人“快些将一顿饭吃完”的需求。

后来,中餐领域也诞生了类似的效仿者,无论是百胜旗下的东方既白,还是真功夫,都是个中典范。

这一类流水线作业的连锁快餐虽然满足都市人群需求,并提高了食物的生产效率,产生了不俗的经济效益,但并不妨碍国内挑剔的食客对其拥有近乎于偏见的评价:方便,但确实谈不上好吃。

除了中国人对“吃”方面往往多有研究,饮食文化丰富且多样,原本对吃要求就比较高之外,机器化的生产流程,对于产品(食物)的打造,也确实存在着负面影响。

将变通性不足的机器引入生产,也就意味着食材和制作流程的标准化。这本身是一件好事。但呆板的标准不仅限制了食物的种类与菜单上的sku,而且使得事先就知道快餐生产流程的食客,认为这种生产流程缺乏人情味,最终呈现的食物也缺少“锅气”。

在由安倍夜郎的漫画改编为电影和电视剧的美食类ip《深夜食堂》中,我们可以看见这种“锅气”对食物的重要意义:位于新宿后街的“深夜食堂”其实并非什么名餐馆,挂出的菜单上更是只有“豚汁套餐”这一道正经菜。但一方面,老板可以根据客户的需要做超出菜单的独特食物,另一方面,作为厨师的他会和顾客闲聊,并将顾客的情绪、故事反映到菜色上面,最终使顾客喜欢上这家店。

图片来源:《深夜食堂》剧照

对食物的情感认同,和对厨师的喜爱敬重,共同构成了中餐乃至整个东方文化中对食物“锅气”的追求。在第二次工业革命兴起的“流水线”,和第三次工业革命兴起的“互联网”均无法让机器生产出有“锅气”的情况下,深度学习、云计算和大数据等新技术带来了潜在的第四次工业革命(ai、机器人革命),它们,能改变这一现状吗?

命运多舛的机器人餐厅

目前先行者并不少,尽管有时候并不都尽如人意:据报道,在北京,号称全国首家机器人餐厅的星际驿站,开业三个月就拆除了店内的取餐机器人,恢复为一家普通餐厅。魔力机器人餐厅作为湖南省首家机器人餐厅,仅运营了1年就面临倒闭。在广州,曾约有10家餐厅曾经使用过机器人,目前2家已经关门,还有一家餐厅的机器人已被“炒鱿鱼”。

这并不是说机器人餐厅本身被看衰,实际上在全球范围内,机器人餐厅都是大趋势。《福布斯》杂志在《机器人餐厅的崛起》一文中指出,无论是像spyce餐厅这样使用烹调机器人,还是像bear robotics公司研发的招待机器人,或是诸如smartender研发的调酒机器人系统,都会彻底的改变食客在餐厅中的体验。

在中国,机器人餐厅之所以走过许多弯路,有比较现实的客观原因:相比于品类单一,套路简单的西餐,中餐标准化的难度早在机器人出现之前就人所共闻。另一方面,第一波机器人餐厅的尝试,或者是出于营销噱头考量,挂羊头卖狗肉;或者依赖技术水平较低的机器人,客户体验较差,自然难以成功。

而与第一波机器人餐厅偏向创业者依靠新概念突围不同,从2019年开始的新一轮机器人餐厅试水中,我们可以看到许多熟悉的名字:盒马鲜生、京东、碧桂园、海底捞等等,掌握资本、技术和多元化产业布局的这些大厂,拥有着正面解决机器人餐厅核心难题的可能。

在机器人餐厅的技术链上,诸如冷链保鲜、外卖配送、餐具清洗、买单收银等技术上,在移动互联网普及过程中,不同公司已经拥有相当的积累,因此目前真正的难点,最后聚焦在两个最为核心的问题上:烹饪和招待。

烹饪,尤其是中餐烹饪,必然是机器人餐厅需要克服的第一道,也是最高的一道门槛。这里的挑战有二:其一,如何在食客已经知晓“这是机器人做的菜”的情况下,依然让他们觉得好吃。其二,如何保证食品安全。

招待,就是指点菜、传菜以及解决在就餐过程中需要解决的任何问题。某种程度上,这是机器人最不擅长的领域:需要共情,需要满足各种非标准化的需求,即“人情味”。

此外,原本餐厅中的工作人员:厨师、服务员的角色如何设计,也成为了需要思考的问题。很显然,上到菜谱的发明,下到帮食客多拿一双筷子,都依然少不了人类的身影,但他们,又如何与机器人分工协作,使效益最大呢?

而这一切,又是围绕着统一的目的:降低餐厅的生产、运营成本,使消费者吃上性价比足够高的饭。

这些棘手的问题曾经是许多机器人餐厅回避的对象,但现在,他们正在被逐渐拆解,并在各种尝试中,有了一个初步的答案。

机器人会让厨师消失吗?

先直接说结论:机器人餐厅中,无论是厨师,还是招待人员,人类依然起重要的作用。但他们的角色和所处环境,将与过去截然不同。人类与机器人协作运营一家味道受到认可,服务品质到位,同时产生不菲经济效益的餐厅,可能是未来的主流。

以目前研发技术程度较高,开始面向普通人进行门店化运作的碧桂园foodom机器人餐厅,以及海底捞智慧餐厅为例,他们解决问题的方式有相同之处,也有许多差异。

招待部分最能体现人与机器的协作。限于语音智能、人脸识别等ai技术的发展,接人待客,尤其是直接与客户打交道的部分,目前基本无法让渡给机器人,因此无论是海底捞还是碧桂园,都选择保留一部分人力在餐厅中,实现人与人之间没有障碍、带温度、有情感的交流。

而机器人则完成那些重复性,可量化的工作,比如说在传菜这个环节,海底捞主要使用机械臂进行分拣,并使用地面机器人游走于餐厅各处最终由食客自行取菜,或者由服务员完成最后将菜上桌,甚至帮忙下锅的最终环节。

碧桂园的foodom机器人餐厅则充分利用餐厅天花板的空间,布置了一套空中云轨系统进行传菜。菜品装盘之后,由空中的传送带运到食客所在餐桌的上方,然后将菜直接下吊至食客面前。与此同时,也保留了一部分地面送餐机器人,用于传递易洒的汤水饮料。

在烹饪方面,所有的机器人餐厅都会面临一个问题:我们到底是否需要厨师?

在比较特殊的火锅品类中,真正负责最终烹饪的,其实是每个食客自己。因此在火锅店里,顾客更重视的是食材的新鲜,锅底的美味,而不执着于“厨师”这一角色。这一特点也决定了,火锅是目前机器人最容易进入的领域。情况也的确如此,无论是海底捞,还是碧桂园,都已经推出了自己的机器人火锅品牌。

而普通餐厅问题就比较复杂,相比于火锅只有“涮”,炒,煮,蒸,炸,烤,焖,炖等等烹饪技巧每一项需要转化为机器作业,都专项的研发,并需要针对口味进行细致的调教,可以说是机器人餐厅,尤其是面向中餐的最终难题。

为了解决这一问题,碧桂园2019年成立了一家名为“千玺机器人餐饮集团”的全资子公司,并针对机器人中餐进行了全流程的构建。

在今年1月开始营业,广州珠江新城核心商区花城汇广场,主推顺德菜的foodom机器人中餐厅里,墙壁上挂上十大名厨的照片,但他们并没有出现在餐厅的后厨。在怎样把厨师的经验通过机器人应用到每道菜方面,foodom采取了听起来非常合乎情理,但此前却少有人真正尝试的办法:让知名厨师参与到菜品的调校之中。

很难想象这是一家餐厅的后厨

简单来说,就是先将厨师的菜谱输入到机器人电脑,然后大厨们试吃机器人的试作品,找出问题,再不断改良提升。当品质达到一个稳定水准之后,方才应用到餐厅之内。以一个普通炒菜心为例,尝试了上千次,才达到目前的大厨级水平。

可以确定的是,机器人在食物标准化制作上,肯定比人来得精确,也因为标准化,食品安全可以得到更好的保证。但缺点是尚且无法通过机器学习来完成菜谱的创造。从这个角度来说,foodom同样是将烹饪过程分解为“机器做得更好”和“人做得更好”两部分,从而实现了二者的有机合作,达到最佳平衡点。

厨师依然是那个掌勺者,只不过未必在店里,而是去实验室或中央厨房,像科学家那样参与研发。

机器人终将改变餐饮?

对于吃惯了复杂中餐的我们来说,可能很难想象这一天:那些业已成为日常景象,端着炒锅,在炎热后厨环境中颠勺的厨师,有一天会与机器融合,变为机器人掌厨,而且味道还没有太多差别。

通常我们会觉得,中餐可能不在被科技改造的范围之内,因为中餐复杂,因为中餐向来以不是那么标准化,以富于变化而闻名于世。只是不要忘记,闻名于世的除了中餐,还有中国科技互联网行业已经迈入顶级的科技水平和运营能力。在餐饮涉及的各个环节,无论是机器人硬件、ai、物流,还是将这一切集成应用的能力,随着各家大公司的重视和投入,尤其是像碧桂园这样的跨界进入者带来全新玩法,都正在解决种种的“不可能”。

在看似最不可能发生改变的中餐上,改变也正在发生。foodom机器人餐厅有效地节省了一个餐厅所需的人力、运营成本,并且使得整个流程在自动化的流程变得更加安全。同时,那些有口皆碑的“名厨”也得以将自己的经验和知识最大化的应用,尽管他们不在店里,但他们的作品,依然留在食客的口中。

责任编辑:

声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。

阅读 ()

资讯关键词】:    【打印】【关闭】【返回顶部

资讯投稿

邮箱:791495700@qq.com

电话:0571-28331524

版权所有:中国机电网|中国机电传媒研究中心

地址:杭州滨江区伟业路1号高新软件园9号楼5楼 网站经营许可证: 浙B2-20080178-6

联系电话:0571-87774297 传真:0571-28290892 Email:donemi@163.com 技术支持:杭州滨兴科技股份有限公司

贵州快3 吉林快3--吉林省彩票发行中心唯一官方网站 传奇私服_中国 传奇私服考查询 最新的传奇私服发布网 11选五5开奖结果 江苏11选5 11选五5开奖结果 贵州体育彩票 爱彩票 极速11选5 福建11选5 爱彩票 天津快乐十分开奖结果